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ティラミスレシピ★プロが教える失敗しない作り方

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イタリアンドルチェの代表格 ティラミス

一世を風靡したティラミスは、日本で知らない人はいない位に広く愛されるデザートとして確固たる地位を築きました。

軽くて口で溶けるティラミスは、とても日本人好みのデザートです。

ココアとコーヒーの香りがほろ苦く、リッチで少し大人の味。

(デザートのことをイタリア語でドルチェって言います、同じ意味です。)

 

美味しくって、元パティシエの私めいきたも はまったティラミスのレシピ、作り方を公開いたします!

 

ティラミスの材料

共立てスポンジの材料

  • 薄力粉    ・・・ 110g
  • 無塩バター  ・・・ 40g
  • グラニュー糖 ・・・ 110g
  • 卵      ・・・ 4個

コーヒーシロップの材料

  • エスプレッソコーヒー 150g(インスタントコーヒー代用可)
  • カルーア   ・・・ 20g
  • グラニュー糖 ・・・ 50g
  • 水      ・・・ 100g

ティラミスクリームの材料

  • 卵黄     ・・・ 5個分
  • グラニュー糖 ・・・ 70g
  • マスカルポーネチーズ 250g
  • レモン汁   ・・・ 1/2個分
  • ラム酒    ・・・ 大さじ2
  • 生クリーム  ・・・ 100cc
  • 卵白     ・・・ 3個分
  • グラニュー糖 ・・・ 40g
  • ココア    ・・・ 適量

 

材料はお菓子・パン作りの総合サイトcottaTOMIZ(富澤商店)オンラインショップでおうちにいながら簡単に手に入りますよ!


ティラミスの作り方

スポンジ生地を焼く

スポンジ生地は下記ジェノワーズの説明をご参照くださ~い!

 

生地を天板に流して10~15分焼いて、冷めてから器にあわせて2枚カットする。

 

コーヒーシロップを作る

鍋に水を入れて火にかけ、グラニュー糖を入れて沸かしてシロップを作る。

エスプレッソコーヒー、なければインスタントコーヒーを濃いめに入れる。

コーヒーとシロップを合わせて、粗熱が取れたらカルーアを入れる。

(アルコールを飛ばしたい場合は熱いうちに加える)

 

ティラミスクリームを作る

マスカルポーネチーズの下ごしらえ

マスカルポーネチーズにレモン汁とラム酒を加えて練っておく。

1.生クリームを立てる

生クリームを氷水にあてながら8分立てにしておき、冷蔵庫に入れておくか、氷水にあてたままにしておく。

2.卵黄生地を作る

卵黄をほぐしてグラニュー糖を加えて、湯煎にあててもったりするまで泡立てる。

マスカルポーネチーズ(+レモン汁+ラム酒)1/2を加えてホイッパーでサッと混ぜる。

残りのマスカルポーネチーズを入れてサッと混ぜる。

 

ここで、絶対に混ぜ過ぎないこと!

いつまでも混ぜていると分離します

混ざっていないといけないのですが、この後、生クリームとメレンゲも混ぜるので、くれぐれも混ぜ過ぎに注意です。

3.卵白とグラニュー糖でメレンゲを立てる

卵白を少し泡立て(こしを切って少し泡立つまで)、砂糖を1/3加えて立てる。

この位泡立ったら最初の砂糖を入れます!

ある程度たったら、残りのグラニュー糖の半分(元の1/3量)を加えてまた立てる。

また少し立てたら残りのグラニュー糖を加えてツヤのあるきれいなメレンゲになるように立てる。

これも立て過ぎには注意!

できあがりはツヤがあって、キメの細かいメレンゲです。なんとか立つ位の固さまで立てます。

4.クリームの仕上げ

1の生クリームを、軽くツノが立つところまで立てなおす。

2の卵黄生地に加えてさっくり混ぜる。

7割位混ざったら、3のメレンゲを(少しホイッパーでキメを整えるように立て直してから)加えてさっくりと混ぜる。

無防備にガンガン混ぜると分離します!

コツはできるだけ混ぜる回数を少なくクリームを仕上げること!!

混ざったと思ったらすぐに混ぜるのを止め、触らないようにします。

 

ティラミスの仕上げ

まず、スポンジ生地を器に敷き込み、コーヒーシロップをたっぷり染み込ませる。

全体に白いところがなくなるまで!

クリームを半量入れ、表面をならして2枚目のスポンジ生地を乗せ、上から少し沈むところまで押す。

2枚目のスポンジにもたっぷりとコーヒーシロップを染み込ませる。

上から残りのクリームを入れて、上を平らにする。

 

食べる直前にココアをふる。(見た目の問題なので事前にかけても良い)

ココアには溶けにくいタイプのものも販売されているので、仕上げて持っていきたい人は利用するのもよいかと思います。

少し位、ココアがしっとりしていても、ご家庭で召し上がる分には気にならないと思いますのでかけておいても大丈夫ですが、お店なんかでは、サーブしてから上がけするパターンも多いですね。

 

【TOMIZ(富澤商店)】さんでは『トッピングココア』として販売されています。



まとめ

おおざっぱな?イタリアらしく、大きなお皿でみんなで取り分けていただくティラミスですが、小さな器で一人用をいくつも作っても素敵。

きれいにカットして出すよりは、ココットに入れて適当に作る方が『らしい』ですよね。

ひとすくいするとコーヒーシロップのスポンジが層になっています。

お口でとろける食感をぜひ楽しんでください!

 

コツはとにかくマスカルポーネチーズを混ぜ過ぎないことです。

分離させてしまっては台無しです。

混ぜる回数を最低限にして作れば、だれでも失敗なく美味しくできると思います。

あと、メレンゲの立てすぎも禁物ですよ!

 

ジェノワーズ(スポンジ生地)を焼くのが面倒なら、市販のビスキュイを利用すれば、よりイタリアっぽいです。

どちらかというと、スポンジを使うのは日本人向けのレシピです。イタリア人は面倒なことが嫌いです(笑)

写真:富澤商店HPより

 

このビスキュイをコーヒーシロップにドボッと浸けてシロップを染み込ませるんです。


クリスマスにもバレンタインにも使えるレシピです。

材料はもちろん、ラッピングもレシピもお菓子・パン作りの総合サイトcottaさんやTOMIZ(富澤商店)オンラインショップさんでいろいろあって楽しいです!ラッピングのヒントもたくさんあるので、元パティシエめいきたもよく使わせていただいてます!

 

さらに今ならcottaさんの新規会員登録者から抽選で3000ポイントプレゼント中だとか!

当たればラッキー♪ぜひ今のうちに!

 

それではこれからも

お菓子作りを楽しんでくださいね!

本日もありがとうございました!

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meikita

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