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カラメル失敗でプリン作りにくじける前に

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プリン作ろうと思ってカラメルを作ったらいまいちうまくいかなくて、

なんとかプリンになったけど納得がいかない・・・

なんてことはありませんか?

 

そのカラメルで大丈夫?

おいしいプリンを焼くために

まずは納得のカラメルを作ろう!!

 

プリンのレシピはどれも簡単に

「カラメルを作って流します」

とか書いてあるけど、

 

みんなそれだけで作れます??

作れたとしたら天才!

 

〇g入れて、色づいたら大さじ□杯のお湯を入れる

 

ぜ~んぜんわからないよ( ;∀;)〇△※□×・・・

 

・砂糖を溶かす時の火加減

・混ぜるタイミング

それだけでカラメルの色やテクスチャ、味まで違うんです。

 

細かく言うと、

砂糖の混ぜ方一つでも変わりますし、

初めに水を入れるか入れないかでも全然違います。

 

つまり毎回状態が違う

 

だからカラメルが流す前に固まっちゃったり、

色が薄かったり、

プリンを抜くとカップの底にたくさんカラメルが固まったままだったり、

カラメルとプリン液が混ざってキャラメルプリンになっちゃった!なんてことも・・!?

 

安定してカラメルを作って流せるように、まずは徹底的にカラメルの状態を理解し、そして次回、

みんな大好き(おじゃる丸も大好き)

プリン

に挑戦したいと思います!

待ってろプリン!

 

カラメルの配合

グラニュー糖  75g

水       25g

 

湯       適宜

 

あまり計らないことが多いんですが、わかりやすいように今回は計ってみました。

これでだいたいプリンカップ10~12個分です。

 

後からお湯を足すのですが、そちらは計っていません。

状態を見て、増やしていきますので。

小鍋に1カップ位お湯を沸かしてそばに置いておくとよいです。

使用するのは大さじ1とか2位です。

 

やり方は様々ですが、プロは初めのお水は入れないことが多いです。

結局、沸かして、カラメルにするのに水分を飛ばすのに時間がかかるので、

砂糖を直接火にかけて溶かします。

 

今回お水を入れたのに理由がありますので、まずは水ありでお試しください。

水で湿らせておくと、熱の伝わり方が比較的均一になります。

ほぼ全体が同時にカラメル状になっていきます。

ちびこ
水を入れるのと入れないので何か違いがありますか?
Mei

水を入れると時間はややかかりますが、部分的に焦げることがありません。

砂糖だけで作ると、液化したところと砂糖のところが混在する時間帯があるので、温度差ができ、難しいかもしれません。

ちびこ
プロの人はどうして水を入れない人が多いんですか?
Mei
とにかくプロは時間に追われていますので無駄なことは嫌います。大量に作るので、その時間の差もバカにならないんです。
ちびこ
家庭用なら量が少ないのでそんなに時間の差はないですね。
Mei
失敗の少ない水を入れた配合でやってみて、カラメルの状態がよくわかるようになってから水なしのやり方に挑戦するのも良いかと思います。
ちびこ
時間にもそんなに差がないなら私は確実な方法にしておきま~す!

 

カラメルの作り方

鍋に水を入れ、砂糖をできるだけ広げるように入れます。

鍋の中で、砂糖がしっとりと全部水分をもった状態になっていることを確かめてください。

一か所に砂糖が固まっていると、そこだけ火が通りにくくなってしまします。

火にかけます。

最初は強火で大丈夫です。

ここから180度位まで上げていくので、弱火では時間がかかります。

シロップ状になるまでは強火で、後は少し火を弱めます。

状態の変化を見てください。

ここでのコツは決して混ぜないことです。(水を入れてある場合は完全に色づくまで混ぜなくて大丈夫です)

外側と内側で、温度差ができて気になりますので

鍋を少し揺すって、全体をまわすようにしましょう。

ポイント!

特に砂糖が溶けるまでは鍋の中は触らないようにしましょう。

100度を超えてしばらくするとなかなか温度が上がらないようになります。

ここで、サラサラだった砂糖水が、シロップに変わっていきます。

160度あたりになると色づき始めますが、

ここからは急激に状態が変わりますので、その場を離れず、火を弱めたり、少し鍋を火から遠ざけて(余熱がありますので色づきは進みます)、火が入り過ぎないようにしながら好みの色になるまで色をつけます。

 

黄金糖っていう飴の色?ではやや薄いかと思います。

プリンによく合う、ちょっとほろ苦い茶色をイメージしてください。

ポイント!

火を止めたらまず色を止めるために、なべ底を、お水を張ったボウルや桶にそっとつけます。ジュウ~!

これで焦らず作業できます。

この時、一旦温度を落として色付けを止めたけど、やや足りないと思ったら、また火にかけてやり直してもOKです。

そうすると、お水にあたったなべ底あたりのカラメルが、ねばっとくっついていますが気にせずに。

そして、別に用意しておいたお湯(60度位が良いですが、お水でも可能です)を少し鍋に入れ、ここで初めて混ぜます。(耐熱のヘラか木べら等)

この時 注意! ハネます!

お湯を入れた時にもはねますし、混ぜた時もはねますので注意してください。

ヘラに沿わせてゆっくり少しずつ入れるとましです。

お水だとなおさらはねます(笑)

固さを整えます。

もう一度鍋を火にかけて、固まりかけた鍋底のカラメルを緩めます。

そして全体を混ぜてから火を止め、固さをみて、固いようならまたお湯を加えます。

固さの見方。

いくつかやり方はあるのですが、結局のところ、カラメルの温度が下がった時にどうなるのかを見ればよいのです。

一部を取り出し、冷やしてみてフニャっと固まるのがベストです。

 

・ステンレスのバットに数滴落としてみます。

すぐ固まるようなら固いです。流れるようなら柔らかいです。

・氷水に数滴落としてみます。

冷えたカラメルを手に取ってみて、グミみたいな柔らかさなら大丈夫です。

形にならないようなら柔らかく、すぐに丸く固まったら固すぎます。

・プリン液と同じ位の温度のお湯に数滴落としてみます。

お湯にぶつかった衝撃で、カラメルに穴があく位がちょうどいいです。丸く落ちていったらまだ固いです。

(タイミングが難しく、写真に撮れませんでした^^;)

 

以上のように硬さを見極めたら、再度調整して固さを整えます。

ちびこ
カラメルの色が濃いから絶対に固いってわけではないのですね。
Mei
ほろにがでも、お湯の量で柔らかくできますよ!
固すぎる場合

いい具合までお湯を足せばよいので簡単です。

ゆるすぎる場合

もう一度鍋を火にかけて、しばらく煮詰めることになります。

 

ここが勝負の分かれ目なので、ぜひマスターしてくださいね!

 

カラメルをプリンカップに分ける

スプーンで、プリンカップに流し入れたら準備OKです。

 

カラメルは、少ないと寂しいですが、多ければ良いというわけでもないので、バランスよく入れましょう。

かために作ったカラメルなら、クッキングペーパーに流して、冷凍しておけますよ。

次回は、このカラメルを使っておいしいプリンを焼きましょうね!

本日もありがとうございました。

めいきたでした~♪

 

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