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生チョコでシンプルにバレンタインに愛を送ろう!簡単レシピとコツ

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もうすぐバレンタイン!

元パティシエめいきたが、急遽【生チョコ】を作りました!

オーブンのいらない、チョコレートを使うお菓子の中では手軽に作れるレシピです。

材料

今回は時間があまりなかったので2色のみ。

ブラウン【20㎝×20㎝のカードル分】

ホワイト【15㎝×17㎝バット分】

こんなサイズで作ったので、若干量が違います。ホワイトは百均のバットを利用しています。

どうしてサイズを変えたかはカットのところで理由を説明しています。

ブラウン

クーベルチュールスイート(52%~58%位のもの) 150g

クーベルチュールミルク (36%~38%位のもの) 150g

生クリーム35%    170g

(もしも47%の生クリームしか手に入らない場合は生クリーム47%125g+牛乳45gで)

 

材料はcottaさんTOMIZ(富澤商店)オンラインショップさんで 家にいながらにして手に入ります!

 

ホワイト

クーベルチュールホワイト  200g

生クリーム35%   70g

(47%生クリーム50g+牛乳20gでも可)

 

生チョコ(ガナッシュ)の仕込み

生クリームを温めて

チョコレートに流し

1~2分待ち(チョコレートの周りがほんのり溶けゆっくり乳化が始まる

ホイッパーを立てて真ん中から静かに混ぜる

乳化をさせるのでしっかり混ぜる

この時、決して泡立ててはいけない

 

ポイント!

できるだけ静かに空気を含ませないように混ぜる

 

ちびこ
チョコレートが溶けないことがあるんですけどどうすればいいんですか?
Mei
生クリームを沸騰寸前まで温めない場合はそういうことも多いので、先にチョコレートを湯煎にかけて溶かしておいてもいいですし、溶けない!ってなってからでも湯煎に少しあてて、乳化させてくださいね。

ちびこ
ところで『乳化』ってなんですか?

Mei
簡単に言うと、クリーミーにしっかり混ざった状態ですね。

 

真ん中がしっかりガナッシュになって手ごたえが変わったら徐々に周りのチョコレートを巻き込むようにして輪を広げて乳化をすすめる。

しっかり混ざってツヤがでたら用意した型に流し込む

生チョコ用のカードルなら下にオーブンペーパーを敷きすきまを作らないようにする

バットならラップを敷いておく

サイズが合わなければ高さを確認してガナッシュを寄せて形を整える

少したたいて(少し持ち上げて落とす)空気を抜く(カードルの場合は ずれないように注意)

冷蔵庫で(できれば一晩)冷やし固める

Mei
一見固まったようにみえても組織は落ち着いていないので、一晩寝かせることでしっとりと落ち着いた生チョコになります。

バットのサイズが合わない時は、片側に寄せて形を作る




 

ガナッシュの取り出し方

バットにラップをして流した場合はそのまま取り出し、ひっくり返してカッティングボードにのせる。

カードルの場合、固まったガナッシュの端にそってナイフを入れる。

オーブンペーパーをのせ

カッティングボードをのせ

全体をひっくり返して、もともと下にしていた板を取り

オーブンペーパーをはがし

逆からも端にナイフを入れ、カードルを取り除く。

 

カットについて

生チョコ(ガナッシュ)は、作るのは比較的早くできるのに対し、カットはとても難しいです。

ナイフの選び方

ポイント!

☆できれば生チョコの一辺より長いナイフを使って、ナイフを1回ずつ温めながらまっすぐ上からカットしていきます。

(20㎝×20㎝カードルではなかなかそこまでの刃渡りが見つからず、ホワイトでは百均の小さなバットを使いました

ナイフはなるべく刃の薄いものを選ぶ。

☆あるなら刃がまっすぐな(カーブがない)ものが切りやすい。

☆印をつけたり短い辺を切るときは小さいナイフを利用してもよい。

ナイフの温め方の例

お湯を使う

近くにお湯を張った鍋を置いておき、冷めた時は鍋を火にかけるか、そばにカセットコンロやIHを置いてその上にセットしてナイフをつけておき、タオルで水分をふき取ってからカットする。

ナイフは1カットごとに鍋につけて温めついたチョコレートを落としてタオルでふくこと。

直火を利用

ガスレンジ台や、カセットコンロ、キャンプ用のガスバーナーで刃先を直接火であぶってカットすることもできるが、その場合、1カットごとにナイフについたチョコレートをきれいにタオルで拭き取ってから火であぶる

まず先に切りたい幅に短冊に切ってから、個々にしていく。

手で触ると変形しやすいのでなるべく触れずにする。

先にカットのラインだけ入れておいてあとでカットすると切りやすい。

 

カットしにくい場合は、都度冷蔵庫を利用して冷やしながらすすめる。

冷凍庫で固めてカットするのもおすすめ。(カチカチにはなりません)

 

Mei
ナイフをチョコレートがくっついたまま持ち上げるとチョコレートが伸びて薄く変形しますので注意してください!

 

うまく切れなければ

いっそのこと丸めてしまうという方法もあります!

手がチョコだらけになりますが(^^;)

適当に切って丸めてココアにポン!

 

    

 




仕上げとラッピング

ホワイトには粉糖

ブラウンにはココア

まぶして並べ保存容器に入れて冷蔵庫で保管する

仕上げに箱に入れる前にはもう一度茶こしでふるいかける

(あまりに多いとむせるのでほどほどに!)

ポイント!

生チョコは手で触らないようにする(竹串を利用しよう)

作業をする時は色の薄いものから濃いものへと進めていきます

 

お好みの箱に入れてできあがり

お菓子は特に、ラッピングで印象が変わります

ぜひ最後まで手をかけてあげてくださいね!


cottaさんにはたくさんのラッピング用品が揃い、とても参考になります。

めいきたも愛用しています。

 

まとめ

生チョコは、細かくいうと乳化(きれいに混ざること)が大切で、ブルーム(表面に縞が浮き出てしまうこと)をおこさないように・・・

とか本当はいろいろありますが、上からココアをかけますので見えません!

 

食べてみて、プロでもそこまではわかる人は???ほとんどいないと思いますので、気楽に作りましょう。

大変なのは『カット』です!がんばってください。

 

今回は特にシンプルに作ってありますが、

生クリームにバニラビーンズを入れて沸かすとバニラの香り高くおいしいガナッシュになりますし、

紅茶の葉とかチョコレートにお酒グランマニエ等)を好みで入れるのもおいしいです。

 

レシピによっては転化糖や、その代わりになるはちみつ水あめを使ったものも多く、しっとりしてモチもいいですが、とにかく誰にでも少ない材料で作れるということでシンプルにしてあります。

 

食べていただければわかりますが、この基本レシピでとってもおいしいですよ。

本番前に一度作って食べてみるっていうのが個人的にはおすすめです。

 

チョコレート菓子を家で作ると、温度管理・湿度管理・汚れ、と悩みが多く、大変です。

生チョコは比較的作りやすいと思いますが、絶対に守って欲しい注意点があります!

 

ポイント!

・チョコレートは水分を嫌う

・寒い時期でもニットの服では作業しない

暖かい部屋で作業しない(これはできる範囲で)

 

チョコレートには1滴も水を落とさないでください。(特に乳化前)

湯煎にかける際でも、湯気まで気をつけてください。

ボウルより一回り小さい鍋で、決して沸騰させないで湯煎にかけてください。

 

ニットは、知らない間にチョコレートに混入しやすいので、毛のないウエアで作業しましょう。

 

暖かすぎる部屋はチョコレートの状態をとても不安定にさせるので、ほどほどに!

 

そして、食べる人の顔を思い浮かべて幸せを感じながら作ってくださいね!

 

本日もありがとうございました。めいきたでした。

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