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クッキーシューレシピ、コツ満載の作り方!

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シュークリームの基本をおさえつつ、クッキーシューを作っていきます。

ちびこ
むずかしいですか?
Mei
クッキー生地を作ってシュー生地に乗せて焼くだけですよ!

ちびこ
じゃあなんとかできそうですね!

Mei
大丈夫です、順番にやっていきましょう!

 

クッキーシューの材料

クッキー生地

  • 無塩バター  50g(常温)
  • 砂糖     50g
  • 薄力粉    50g(ふるっておく)

シュー皮

  • 無塩バター  90g(1㎝角位にカットしておく)
  • 塩      4g
  • 水      250cc
  • 砂糖     10g
  • 薄力粉    125g(ふるう)
  • 卵      4~6個

カスタードクリーム

  • 牛乳     300cc
  • 砂糖     80g
  • 卵黄     3個分
  • 薄力粉    30g
  • 無塩バター  20g
  • バニラオイル(あればバニラビーンズ1/2本)少々

ホイップクリーム

  • 生クリーム  100cc
  • 砂糖     10g

材料はお菓子・パン作りの総合サイトcottaTOMIZ(富澤商店)オンラインショップでおうちにいながら簡単に手に入りますよ!


 

クッキー生地を作る

1.バター常温で柔らかくしておき、ホイッパーでほぐしたら砂糖を加えてすり混ぜる。

2.混ざったら(立てる必要はない)、ふるった薄力粉を一度に加える。

3.バターを切るようにして混ぜていくと、パラパラした状態になる。

4.まとまってきたら棒状にしてまとめてラップで包み、冷蔵庫か冷凍庫に入れておく。

 

 

シュー生地を作る

1.鍋に水・バター・塩・砂糖を入れて火にかける。
沸騰するときにちょうどバターが溶けるように火加減を調節する。

2.完全に沸いたら(バターが溶けているかを確認して)火を止め、薄力粉を一度に入れる。

ここは手早くしっかりと!

 

3.ダマにならないように、すばやくまんべんなく混ぜる。

4.ちゃんと混ざったら再び火をつけて混ぜながら生地に火を通す。(粉に火を通すイメージです)

5.生地がなんとなくコロンとまとまってきて、なべ底に薄く膜が張ったような状態になったら火からおろします。

6.生地をボウルに入れて、電動ミキサーで混ぜながら卵を加えていきます。

なければそのまま鍋で木べらを使って手で混ぜてもOKです。

鍋で混ぜる場合は、生地がまだかなり熱いこともありますので、少し初めに木べらで温度を飛ばして、荒熱を取ってから卵を入れます。(卵が固まってしまわないようにするためです)まずは分量の卵の1/2量の卵を加えて混ぜます。

初めから少しずつ卵を入れると、どんどん卵が入ってしまい、温度が下がってしまいます!

初めに1/2量の卵を入れてしっかり混ざるまで次の卵は入れないようにします。


次に残りの1/2量のさらに1/2量(つまり全量の1/4になります)・・・とどんどん残っている分量の半量ずつを加えていきます。(量らないです!適当です!)

卵の分量は

温度・蒸発した水分量・火にかけている時間・卵の大きさ

でかなり変わってくるので、
最後の方は生地の状態を見ながら割りほぐした卵を少しずつ加えるようにします。

7.最終的には、生地を持ち上げるとボタっと落ちて、ヘラに残った生地が三角になってヒラヒラとなるくらいになったらOKです。(スルスルと流れるようでは柔らか過ぎます)

 

シュー生地を絞って上にクッキー生地を乗せて焼く

オーブンは180度に予熱を入れておきます。

シュー生地の扱い方

シュー生地は、できあがったらなるべく早く絞り袋に入れましょう。

乾燥にとても弱いので、一度に絞り袋に入りきらない場合はボウルに濡れ布巾をかけておきます。

そして、なるべく早く(できれば温かいうちに)絞るようにしましょう。

シュー生地の絞り方

天板にバター(分量外)を薄く塗って、丸口金をセットした絞り袋に生地を入れてスタンバイ。

口金を天板より少し上(1㎝位浮かせる感じ)の位置に固定し、ギュッと絞って、口金の位置まで生地がきたら絞るのを止めて、ツノがなるべく出ないように口金から生地を切ります。

シューの大きさはなるべく揃えるのも焼きムラにならないコツです。

初めのうちは何個か秤で測って揃えてみてもいいです。

Mei

プチシューなら9g~ 小さめシューで15g~

お店屋さんサイズで35g~ BIGサイズで40g~

ってところですかね。

膨らみますので、それぞれ間隔を開けて絞ります。

大きいほど間隔も広めにとってください。

 

 

クッキーシューの焼き方

オーブンに一度に入る量が絞れたら、冷蔵庫からクッキー生地を出して、薄く(1㎜程度)にスライスしておきます。

絞った生地に霧吹きでかなりたくさん霧を吹きかけます。

その上に、スライスしたクッキー生地を乗せて、少し定着するように押さえます。

180度に温まったオーブンに入れて15分~17分焼いて、状態を見て(焼き色とかがちょうど食べたい!と思うくらい)、150度に温度を下げてさらに5分程度乾燥焼きする。

シューはとても衝撃に弱いので、焼きムラを防ぐために前後左右の天板を入れ替えるのは十分注意してください。

ガタン!となったらその天板のシューが全滅します。

もしもちょっと不安だなぁ~って人は無理に天板の位置を変えなくても、焼きあがるまでそっとしておけばいいですよ!

どのくらい焼けてるかなぁ~ってムダに扉を開けるのは危険ですのでやめておきましょう。

特に、膨らみ始めのシューは庫内の温度や、蒸発していく水分量が、膨らみに大きく影響するので、プロでも扉を開けることはありません!

うまく焼きあがりましたでしょうか?

 

クリームを詰めるために焼きあがったシューをカットしたり、穴をあけたりするのは、焼きあがってまだ温度が高いうちに!冷めるとカットしにくくなります。

 

カスタードクリームを作る

  1. 牛乳を沸かします。バニラビーンズを使う場合は、縦に半分に切り目を入れて種をしごき出し、牛乳が冷たいうちからサヤごとつけておき、そのまま火にかけます。
    砂糖の一部を牛乳に加えておくことで、底に膜が張るのを防ぎ、焦げにくくなります。
  2. 牛乳が沸騰するまでに卵黄に砂糖を加えてすり混ぜ、薄力粉も加えてすり混ぜておきます。重くて混ぜにくい場合は、大さじ2程度の牛乳を卵黄側に入れても可。
    バニラオイルならここで卵黄もしくは牛乳に入れます。
  3. 牛乳はぬるい状態で合わせるとカスタードクリームをたくときに時間がかかり、グルテンが出てしまうので、かなり熱めにしておきます。
    一部を卵黄のボウルに入れ混ぜます。
  4. 初めは少しずつ牛乳を入れていき、温度と固さが近い状態になって、卵液が軽くなってきたら残りを入れてしまいます。
  5. 混ざったら鍋に4を戻します。
  6. 鍋を中火にかけます。(グルテンがでないように強い火でたくのが良いとされていますが、焦がしてしまうと食べられなくなるので中火の強火位で!弱火はNO!✖
  7. たえず混ぜて、液体からクリーム状になってきます。あちらこちらからブクッと沸騰してくるまでたきます。
    写真では鍋が小さいので耐熱のゴムベラを使用していますが、できればホイッパーがよいです。ただし、鍋のすみっこが焦げやすいのでご注意を!
  8. たきあがったら火を止めて、バターを加えます。
  9. 最後に漉してなめらかにします。ここでバニラビーンズが入っていたら取り除くことになります。
  10. できたカスタードクリームは、水蒸気がつかないように、ピッタリとラップをして、空気に触れないようにします。非常にいたみやすいので、できるだけ早く、急速に冷やしたいので、ラップをしたらすぐに上下に氷を張ったボウルをあてて冷やします。とは言っても家にたくさんボウルがないと思いますので、いつもはカレー用のような少し深さがあって広いお皿を利用しています。
    そしてラップの上には保冷剤をポンポンと乗せて、下に氷水を張って、ボウルごと冷蔵庫に冷めるまで入れておきます。

シュー皮にクリームを詰める

あとはお好きに飾ってください。

カスタードクリームを絞って、ホイップクリームを絞ってフタをして粉糖をふってみました。

中にイチゴを入れたり、チョコをはさんだり、楽しんでくださいね!

カスタードクリームは、冷蔵庫から出したらいったんほぐしてから使用すると口当たりがよくなりますよ。

ホイップクリームは、ツノが立つくらいなんですが、40%以上の生クリームを使用する場合は、少し控えめで9分立て位で絞り袋に入れましょう。絞り袋に入れる前にツノがたつくらいにすると、絞ったとき、手の熱と絞り袋の摩擦でホイップクリームがボソボソになってしまう可能性があります。

粉砂糖はすぐに溶けてしまうので、溶けない粉砂糖を使用するか、食べる直前にもう一度ふるとか、工夫がいります。

 

まとめ

クッキーシューはいかがでしたでしょうか。

シュー生地を作る際の卵の入れ方、温度、絞り方等、注意点はいろいろありますが、まずはやってみること

経験に勝るものはありません。失敗したら、次はその失敗をなくすように・・の繰り返しです。納得のクッキーシューができたら大好きな人に食べてもらいましょうね!

 

材料はもちろん、ラッピングもお菓子・パン作りの総合サイトcottaさんやTOMIZ(富澤商店)オンラインショップさんで揃います!ラッピングのヒントもたくさんあるので、元パティシエめいきたもよく使わせていただいてます!

 

さらに今ならcottaさんの新規会員登録者から抽選で3000ポイントプレゼント中だとか!

当たればラッキー♪ぜひ今のうちに!

 

本日もご覧いただき ありがとうございました!

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meikita

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