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グレープフルーツのカットの仕方!

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フルーツカットはスイーツを飾る時の基本です。
元パティシエの管理人めいきたが、フルーツカットを伝授します!

 

グレープフルーツのカット

もちろん、飾るものによってカットの方法も違うので、ここでは一番よく使う『カルチェ』と言われるカットをやっちゃいます。

カルチェとは?

デザート飾りには欠かせないカットです。

ここで紹介する方法で、小さいもの(オレンジとか)から大きなもの(パイナップルとかの外側の皮)まで、同じ要領でカットできますので、柑橘類で、まず基本を覚えましょう。

カルチェは小房を薄皮までむいたもののことです。

ゼリー飾りや、タルト等、幅広く利用できます。

薄皮も全て取り除くので、口に残ることがなく、後味スッキリ、上品な仕上がりです。

一方、皮側に、身が残る割合が多いので、贅沢な使い方とも言えます。

初心者で、練習する場合は、グレープフルーツではなく、オレンジがむきやすいですよ!

 

カットの手順

まずグレープフルーツをきれいに洗いましょう。

頭の部分をカットします。

カットしたら、中の身がやや見える程度のところで落とします。

反対側も同じようにカットします。

そしたらグレープフルーツを立てて置いて、右側(左利きなら左側)の一辺を、縦に皮をむきます。

初めの1カットは、切り始めを見つけるためのものなので、適当で大丈夫です。

 

次からは、手前の白い部分を残さないように、すくうようにカットしていきます。

 

ご家庭用のフルーツナイフなら、利き手と反対側の手で、フルーツを軽く押さえて、ナイフを前後に動かしながら切り下ろしていきましょう。

カットする場所は常に右側(左利きなら左側)にフルーツを固定し、一つ切りおろしたら少し手前にフルーツを回して、また同じ右側を切りおろします。

つまり自分は同じ位置で同じところをカットするのです。

フルーツの形に沿って、ラウンドになるように切りおろします。

それを繰り返して、最初のところまで戻ったら、残っている、白い部分を取り除きます。

皮がなくなったら、そこからは特に手早くしましょう。

手の温度でフルーツが弱ります。

 

一房一房をV字にナイフを入れて切り離していきます。

房の左側から真ん中に

房の右側からも真ん中に

接点でポロンと取れます

 

商品にするには、ここをシャープに、贅沢にカットして使用しますが、ご家庭でフルーツを食べる場合は、あまりにももったいないので、房の左側に切れ目を入れて、そのままナイフの先を房の下にもぐりこませ、右側の真ん中から房を起こすようにして手前に取り出します。(つまり切れ目を入れるのは左側だけ)

 

それを繰り返して全てを取り出したら出来上がり!

 

カルチェのコツ

ナイフの使い方

ナイフは見えないですが、実は刃先が小さくギザギザになっているんですね。

なので、まっすぐ下ろすのではなく、前後に動かすことでキレイに切れるのです。

 

プロが使うナイフはとても良く切れて、刃も大きくて長かったりするので、前後にギザギザせずに、刃の根元あたりから切りながらずらして切り終わりが刃の先の方になるように、1アクションで下まで切るということが多いですが、それも、まっすぐ下ろしているように見えてそうではなく、刃を引きながら、つまり前後ではなく一定方向に動かしながら切っているということですね。

とにかく刃のギザギザを利用しながら切るのがコツだということを覚えておいてください。

 

なるべく触らないように心がける

作業はできるだけ手早くすること。

時間がかかると手の温もりと圧力でフルーツの細胞が壊れやすくなります。

フルーツをなるべく触らない(つもり)、触る時も強く持たない、というのがキレイに仕上げるコツです。

心がければどんどん早くできるようになり、どんどんキレイなカルチェができるようになります!

ナイフ選び

できることならナイフは良く切れるものを使いましょう。切れ味が悪ければ研ぐ!

どんなナイフでも、キレイに研いであれば切れ味は良いです。

切れ味の良いナイフでカットしたものは本当に惚れ惚れするほどキレイで美味しそうですよ!

特に、柔らかいものはその差が歴然。

今回のグレープフルーツも、かなりの差が出ますが、巨峰や、マンゴーといったものは、切れ味が悪いと身がぐちゃぐちゃになってしまいます。

弘法筆を選ばずといいますが、プロのスキープレイヤーが、レンタルスキーの板を履いて、世界記録が出せるわけがありません。

ナイフは選びたいところです。

また、ハガネのナイフは薄く非常に切れ味が良い物が多いのですが、どうしても切り口が酸化し、変色しやすい特徴があります。

フルーツカットには多くのプロが、よく研がれたステンレス製のナイフを使うようですが、私は切れ味バツグンのセラミック製を愛用しています。

ただし、セラミックはとても欠けやすく、落としたら大抵割れてしまいますし、硬いものは刃がこぼれてしまうこともあり使えないです。

チタン製も柔らかくて抗菌性があり、マンゴーの皮にナイフを入れる時等には、刃先がシナってなかなか使えますが、刃が柔らかくて硬いものを切るには使いにくい場面もあります。

いずれも一長一短ですね。

 

臨機応変に、ナイフも使い分けができればいいですが、道具が増えて困るとお考えでしたら、研ぐ必要回数は増えますが、錆びないステンレス製のなるべく刃の薄い物を選ぶといいですね。

参考にしていただければと思います。

 

まとめ

グレープフルーツのカルチェはフルーツカットの基本。

練習のみならオレンジがおススメ。

上下を落として縦に皮をナイフでむいていく。

常に右側(左利きなら左側)を皮と薄い白い部分を無くすようにカットしていき、全体をきれいにしたらV字に一房ずつ切り取る。

フルーツを触る時間はなるべく短く、強く持たない。

ナイフはよく研ぎ、切れ味の良いものを使う。

ちょっとしたパーティーで、フルーツパンチに入れたり、いつものゼリーを飾ったり、アイスに添えたり、爽やかな酸味がスッキリさせてくれますよ!

もちろんそのまま食べるのも美味しいです。

フルーツがある幸せ♡

 

本日もありがとうございました!

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