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煮魚をマスターして料理上手と言われよう!

和食の定番、煮魚をマスターする!

※あくまでも家庭料理としてのマスターであって和食料理界ではないです(^-^;

煮魚ってもしかしてハードル高いですか?

家庭料理としての煮魚は全然難しくなくて、

みんな大好きで、

おススメ料理の一つです。

 

煮汁の配合

しょうゆ  1/3カップ

みりん   1/3カップ

水     1/2カップ

砂糖    大さじ3杯

 

アジやイワシの場合はややしょうゆを増量する

 

めちゃめちゃ簡単でしょ!?

最重要の生臭い煮魚にしないコツをチェックしてからトライしてみてくださいね!

野菜を煮含める時はあまり計らないのですが、煮魚の時はなぜか計るめいきた。

だってコップ1つでだいたいいけてしまうので!

1/3 しょうゆ入れて 鍋に入れて

1/3 みりん入れて 鍋に入れて

1/2 水を入れて 鍋に入れて

お砂糖を大さじでだいたい2~3杯入れて沸かし始める

(たいていは生姜スライスも入れます)

おしまい!

 



煮汁の分量はどれくらいが適当か?

魚がひたひたにつかるよりも、やや少な目にするのがベスト!

煮汁が多いと煮崩れする原因になります。

少な目の煮汁で落しブタをして、時々スプーンやお玉で煮汁をかけてあげながら、汁が1/3位になるまで中火で煮詰めます。

念のために言いますが、

魚はひっくり返しません!

 

それから、鍋はなるべく浅いものを使ってくださいね!

魚は重ねず、できるだけ鍋にすき間ができないように並べられるサイズのものをチョイス。

これで魚が動かず、煮崩れしにくいです。

なるべく触らない、動かさないのがコツです。

落し蓋について

普通の落し蓋があれば使っていただくとして、落し蓋がない場合、または木にニオイ移りさせたくない・衛生面を考えて使い捨てにしたい場合、

・クッキングペーパーを鍋のサイズにあわせてカットし、真ん中と、あといくつか少し穴をあけて落し蓋にします。

魚にフィットしていい感じです。

あまり使わなくなりましたが、アルミホイルでもできます。

煮魚の下ごしらえ

一般的には

キレイに冷水で洗って

(お魚屋さんでウロコや内蔵を取ってもらっている前提です。まだなら購入後できるだけ早く処理しましょう。)

キッチンペーパーで拭き、

飾り包丁を入れて、煮汁が沸くのを待ちます。

 

切り身の場合

切り身の魚を洗うと味が悪くなることがあります。

白身魚等は、キッチンペーパーでふく程度にしておく方が無難です。

 

カレイ

皮のぬめりを包丁で取ってください。

 

青魚の場合

鮮度が落ちるのが早く、臭みが強いので、なるべく新鮮な物を購入してください。

サバの下処理

・キレイに洗って、高い位置から塩をふり、冷蔵庫でしばらく休ませる。

・15分位すると、塩が溶けて、汗をかいて、魚から水分が出ていると思います。

・それを、鍋にお湯を沸かしておいて網のお玉に乗せたまま沈め、色が変わったらそのまま引き上げ、冷水で洗ってキッチンペーパーで拭いて、飾り包丁をいれておきます。

(表面の皮や身は柔らかいのでなるべく触らないように作業します)

イワシ

お湯をくぐらせると臭みが減ります。

ただし、本当に身も皮も柔らかくデリケートなので、荒っぽくしないように気をつけてください。

 

煮魚に使う薬味

・しょうが(どの魚にも合う)

スライスして使います。

・梅干し(主にイワシの時に使う)

・さんしょう(あまり私は使わない)

・サバには味噌もよく合う

 

生臭い煮魚にしないためのコツ

ここが最重要ポイントです!

魚を入れるタイミング!

必ず煮汁が沸騰してから(飾り包丁した方を上に)魚を入れます!

煮汁の温度が低いと生臭さが出てしまいます

下処理

内蔵をできるだけ早く取り除くことで鮮度を保てます。

切り身なら拭くだけにしておきます。

そして、青魚は塩でしめたりお湯をくぐらせることで生臭ささを減らすことができます。

 

飾り包丁とは?

火が通りやすく、味も入りやすく、皮が熱で破れるので、そうなる前に上になる面に、綺麗に切り目を入れておきます。

これを飾り包丁と言います。

魚は通常左に頭がくるので、その状態で上になる側だけに包丁を入れます。

カレイだけは目と口の位置から右頭になります。

煮魚の取り出し方

これがなかなか難しい(^-^;

あれば

お好み焼きをひっくり返すヘラの大きめのものですくう

というのが一番形をキープできるかと思います。

角度といい大きさといいちょうどなんですが・・・

普通のご家庭にはないと思うので・・(大阪の家庭にはフツーにあったりします)

フライ返しとかですかね。

 

竹の皮に切り目を入れて、そこに魚を乗せて、できあがったら竹の皮ごと持ち上げてお皿に移すと完璧に美しいです。

 

《今日のごはん》

あまりにも立派なメイタガレイが売っていたのでちょっと奮発してみました!

そしたら立派過ぎてお鍋におさまりませんでした(笑)

メイタガレイは高さもあって、

「さぁ投入!」

と思ったら入らなくて・・・

焦って鍋を変えたりバタバタして、

ちょっと見栄えが悪くなってしまいまして・・・

しかも立派過ぎて、乗せたお皿からはみ出てしまいました(^-^;

でもお味はばっちりでした!

尾びれと口先が・・・皿の外(笑)

普通、魚は左に頭がくるのですが、カレイだけは右ですね。

 

だんなさんが買ってきてくれた『はり重』のコールドビーフ(ローストビーフ)がちっちゃく見えます。

霜降り和牛の雌で作った老舗のローストビーフです。

大阪にお越しの際は、お土産におススメです。

めっちゃおいしいので、これが一品増えると幸せ倍増です( *´艸`)

今日は贅沢な晩御飯でした。

 

あ!お味噌汁作るの忘れた~!!

働く主婦はその辺の細かいことは気にしないでおきましょう(笑)

今日もありがとうございました。

めいきたでした(^^♪



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